Puedes hacer algo como ejecutar Discourse en Docker junto con Apache y crear dos contenedores web con algo que actúe como proxy inverso al frente.
Puedes usar la configuración multisitio para que un único contenedor sirva varios sitios (usando los mismos complementos y versión de Discourse). Esto describe cómo hacerlo sin un proxy inverso externo. Si lo intentas, por favor deja un comentario allí y dime si funcionó. Tengo la intención de publicarlo aquí cuando esté bastante seguro de que funciona.
Ejecutar contenedores en varios servidores es igual que cualquiera de las opciones anteriores. Tendrías múltiples contenedores compartiendo el mismo Redis y Postgres, ejecutándose detrás de un equilibrador de carga.
Principalmente, hacer cualquier cosa distinta de la instalación estándar oficial de Discourse no está soportado, ya que existen infinitas formas de hacer esas cosas.