Así es lo que finalmente hice:
- Verifiqué example.com con Mailgun
- Instalé Discourse en www.example.com
- El correo llegó, pero desde un remitente inusual: noreply@www.example.com en lugar de noreply@example.com. Así que configuré el correo mediante
docker exec -it app rails r 'puts SiteSetting.notification_email = "noreply@example.com"'(en este caso, probablemente una forma más sencilla habría sido simplemente completar el registro de administrador y luego configurar el correo en la interfaz de /admin).