すべてのサイト設定は環境変数（例：DISCOURSE_SETTING_NAME=xxx）で設定できます。また、API を通じてすべてを変更することも可能です。NoBugsBunny が指摘しているように、場合によってはプラグインを使うのが良い方法です。
これは、私がここで提供している無料サポートの範囲を超えています。Bitnami はお勧めしませんが、それを利用しているクライアントと協力した経験はあります。./launcher で構築されたサポート対象のコンテナを使用した GKE デプロイを数回行ったことがあり、Ansible を用いた Discourse のデプロイと管理についても経験があります。サポートが必要で予算がある場合は、jay@literatecomputing.com までお問い合わせください。