Puedes configurar todas las opciones del sitio mediante variables de entorno (por ejemplo, DISCOURSE_SETTING_NAME=xxx). También puedes cambiar todo a través de la API. Y a veces, como sugiere NoBugsBunny, un plugin es una buena opción.
Esto está fuera del alcance del soporte gratuito que ofrezco aquí. No recomiendo Bitnami, pero he trabajado con clientes que lo utilizan. He realizado algunas implementaciones en GKE (usando contenedores compatibles construidos con ./launcher) y tengo experiencia en la implementación y gestión de Discourse con Ansible. Si necesitas ayuda y tienes un presupuesto, por favor contacta a jay@literatecomputing.com.