Простой способ заключался (и, возможно, до сих пор актуален) в том, чтобы включить настройку Enable hidden setting to include S3 uploads in the backups, создать резервную копию, а затем восстановить её на сервере, где S3 не настроен (я бы делал это на свежем сервере, чтобы избежать поломки старого, если что-то пойдёт не так). Но, судя по всему, продакшн-сайт тоже сломан, так что это, вероятно, совсем не поможет.
Если вы испортили таблицу Uploads так, что в ней содержится несколько путей S3, задача становится гораздо сложнее.
Вместо ChatGPT я бы порекомендовал https://ask.discourse.com/, который хотя бы знаком с Discourse, но, скорее всего, всё равно не сможет сильно помочь.
Я бы проверил Uploads.pluck(:url) и посмотрел, что там находится.