Когда я ввожу что-то вроде email@example.com в запись, это превращается в ссылку. Как можно отключить автоматическое создание ссылок именно для email-адресов?
А что насчёт email@example.com?
Прямого способа отключить это поведение нет. Я думаю, что оно управляется настройкой сайта enable_markdown_linkify, так что вы можете её отключить, но тогда автоматическое преобразование обычных URL в ссылки будет отключено везде, а не только для электронной почты…
Самый простой способ — использовать обратные кавычки, если вы не хотите писать плагин для переопределения поведения Markdown.
email@example.com 
Символ «@» можно экранировать с помощью обратной косой черты:
email\@example.com