¡Gracias @pfaffman por la rápida respuesta!
En realidad, parece que esto fue solo mi torpeza en primer plano.
El comportamiento predeterminado de la tarea rake import:file (que invoca a ImportExport::Importer) es copiar exactamente los permisos de la Categoría de origen. Solo me enteré de esto al revisar el código fuente.
Y eso es exactamente lo que hizo. La razón por la que mi categoría de destino no tenía los permisos que esperaba era que ¡había olvidado configurar esos permisos correctamente en el origen! Estaba moviendo una categoría en un foro ya privado (todo el foro es privado, por lo que esa categoría tenía Ver/Responder/Crear para Todos allí) a un foro más abierto (en el que esas publicaciones necesitaban estar en una categoría segura - Ver/Responder/Crear solo para Administradores inicialmente).
Estoy de acuerdo: dado que la importación de categorías es algo que solo se puede hacer en el entorno real, uno podría querer que los permisos se establezcan por defecto solo para administradores hasta que se haya verificado la importación y todos estén satisfechos de que está bien. Es mejor que inundar a los usuarios con notificaciones sobre importaciones masivas.