そして、それらを削除するにはどうすればよいですか？
postgres_data や uploads を削除したくない場合、
./launcher cleanup
を実行すると、postgres_backup のような不要なものを削除できます。
postgres_data と uploads には何が入っていますか？
postgres_data は、フォーラムのデータが保存されている場所です（PostgreSQLデータベース内）。これを削除すると、フォーラムには投稿、ユーザー、…つまり、何もなくなります。新規インストールと同じような状態になります。
uploads は、名前が示すとおり、コミュニティによってアップロードされたファイルのコレクションです。たとえば、サイトの設定でユーザーが.JPEG画像をアップロードできる場合、ユーザーが猫の写真をアップロードすると、その猫の画像は uploads に保存されます。ユーザーがアップロードできるファイルタイプを確認し、それに満足していることを確認する価値はありますが、既存の画像を削除することは推奨しません。サイト設定を変更した場合は、今後ユーザーが画像をImgurなどのホストにアップロードするように依頼することができます。画像への直接リンクは、投稿に埋め込まれます。
ディスコースを完全に排除することが目標ですか？
どのような問題を解決しようとしていますか？