и как их удалить?
Вы не хотите удалять postgres_data или uploads. Вы можете выполнить
./launcher cleanup
Чтобы удалить ненужные файлы, например postgres_backup
Что находится в postgres_data и uploads?
postgres_data — это место, где хранятся данные вашего форума (в базе данных PostgreSQL). Если вы удалите её, на вашем форуме не останется ни постов, ни пользователей, ни… вообще ничего. Это будет как чистая установка.
uploads, как следует из названия, — это коллекция файлов, загруженных вашим сообществом. Например, если настройки вашего сайта разрешают пользователям загружать изображения формата .JPEG и пользователь загружает фото своего кота, это фото кота будет находиться в папке uploads. Стоит проверить, какие типы файлов могут загружать ваши пользователи, и убедиться, что вас это устраивает, но я не рекомендую удалять уже существующие изображения. Если вы измените настройки сайта, вы можете попросить пользователей в дальнейшем загружать изображения на хостинг (например, Imgur). Прямая ссылка на изображение позволит встроить его в пост.
Ваша цель — полностью отказаться от Discourse?
Какую проблему вы пытаетесь решить?