Как настроить SMTP для использования localhost?

Для документирования: достаточно было следующего (все остальные строки SMTP закомментированы), чтобы доставлять на SMTP-сервер хоста Docker, если аутентификация не требуется:

  DISCOURSE_SMTP_ADDRESS: 172.17.0.1
  DISCOURSE_SMTP_PORT: 25