Извините, но какое это имеет отношение к Discourse? В образе контейнера Discourse уже включен PostgreSQL, поэтому мы не имеем отношения к любому программному обеспечению, установленному на вашем сервере.
➜ discoursesmall git:(6a42acbf) docker run --rm -it discourse/base:2.0.20201125-2246
root@f89c549fdef1:/# ls /etc/postgresql
12
По умолчанию никакую, так как используется версия внутри контейнера. Если говорить только о версиях, то в настоящее время мы используем 12 и очень скоро перейдем на 13.