Certo, encontrei uma solução.
Notei que substituir 127.0.0.1 por localhost corrigiria as imagens.
Após pesquisar um pouco, este é o comando que você pode usar para iniciar o Discourse:
DISCOURSE_HOSTNAME=localhost UNICORN_LISTENER=localhost:3000 bin/ember-cli -u
Tentarei atualizar o guia mais tarde.