Danke @Andrew_Rowe für den Tipp!
Nein, ich brauche keine Verbindung von außerhalb meines LANs zum Testen.
Ich habe also install-discourse mit --skip-connection-test ausgeführt, und wie erwartet lief die Installation weiter, ohne bei der Domänenprüfung stecken zu bleiben.
Man muss daran denken, nginx zu stoppen, falls er bereits läuft (außerhalb von Docker).
Aber es funktioniert! Discourse läuft jetzt in seinem Container!
Aber… scheinbar haben wir jetzt ein Zertifikatsproblem.
nginx: [emerg] cannot load certificate “/shared/ssl/forum.mondomaine.me.cer”: PEM_read_bio_X509_AUX() failed (SSL: error:0480006C:PEM routines::no start line:Expecting: TRUSTED CERTIFICATE)
Ich habe natürlich diesen Thread befolgt und die Existenz von /var/discourse/shared/ssl/forum.mondomaine.me.cer überprüft – alles in Ordnung, ebenso wie bei der .key-Datei und den beiden anderen Dateien mit .me_ecc.cer|key.
Ich habe den Container neu erstellt, aber es ist dasselbe.
Ich bestätige: Discourse auf einem lokalen Testserver zu installieren, ist ein wahrer Kampf! 
Offensichtlich wird das nicht empfohlen.
Und da es keine einfache Lösung gibt (nein, ich werde nicht CloudFlare verwenden, bitte nicht in diese Richtung gehen, danke), denke ich, wird dies meine letzte Nachricht zu diesem Thema sein. 