Sí. Necesitarás habilitar la configuración del sitio auth overrides email para esto. Cuando está habilitada, el correo electrónico de un usuario de Discourse se sincroniza con el correo electrónico que se incluyó en la carga útil de autenticación (la carga útil de DiscourseConnect en tu caso) cada vez que el usuario inicia sesión. Si no está habilitada, el correo electrónico del usuario se establecerá en el correo electrónico de la carga útil de autenticación cuando se cree la cuenta inicialmente, pero no se actualizará en inicios de sesión posteriores.
Suponiendo que auth overrides email está habilitada, también puedes actualizarlo sin requerir que los usuarios inicien sesión realizando una solicitud de API a la ruta sync_sso: Sincronizar datos de usuario de DiscourseConnect con la ruta sync_sso.
También podrías actualizar las direcciones de correo electrónico de los usuarios en masa desde la consola Rails del sitio, pero (creo) hacerlo de esa manera activará el envío de un correo electrónico de confirmación desde Discourse al usuario. Eso no funcionará con direcciones de correo electrónico falsas.
Tal vez podrías simplemente establecer los correos electrónicos en algo significativo para empezar. Una vez que tengas un sitio de Discourse configurado, deberías hacer algunas pruebas para ver qué dominios de correo electrónico acepta Discourse para correos electrónicos falsos. Si mal no recuerdo, creo que @invalid.com es aceptado. No estoy seguro acerca de otros dominios. De tu lado, podrías mapear algo como <userId>@invalid.com a la dirección de correo electrónico real del usuario.