Sí, puedes hacerlo. Sin embargo, te recomendaría dedicar un poco más de tiempo a moverte a contenedores web y de datos separados para que solo tengas una instancia de Redis y PostgreSQL en ejecución. Pero si no te importa desperdiciar algo de RAM y no necesitas la ventaja de reducir el tiempo de inactividad durante la reconstrucción, tu idea está bien.
Esto utilizará un poco más de RAM que una configuración multisitio, pero te permitirá tener diferentes conjuntos de complementos.