Las instrucciones de instalación estándar se simplifican por una razón.
Ejecutar stable se considera una configuración avanzada, por lo que necesita editar app.yml manualmente. Puede buscar “version” y ver documentado allí qué hacer.
Modificar discourse-setup para incluir esto como una opción sería confuso para la mayoría de las personas, por lo que no creo que se agregue allí.