Le istruzioni di installazione standard sono semplificate per un motivo.
Eseguire stable è considerato un setup avanzato, quindi è necessario modificare app.yml manualmente. Puoi cercare “version” e vedere lì documentato cosa fare.
Modificare discourse-setup per includere questa opzione sarebbe confusionario per la maggior parte delle persone, quindi non credo che verrà aggiunta lì.