Стандартные инструкции по установке упрощены не просто так.
Запуск stable считается продвинутой настройкой, поэтому вам нужно вручную отредактировать файл app.yml. Вы можете найти в нём строку «version» и увидеть там документацию о том, что делать.
Добавление этой опции в discourse-setup запутало бы большинство пользователей, поэтому я не думаю, что она будет там добавлена.