Bueno, para mí, con muchos usuarios concurrentes menores de 1000 - 5000 (no nos importa cuántos hay al día), eso no fue suficiente. Por eso necesité actualizar a un droplet de 4 GB/2 vCPU, y en parte porque también necesitaba un disco más grande.
Ahora tengo demasiados núcleos y solo un poco más del 50 % de la RAM está en uso 
Claro. Usaría AWS u otra solución para archivos. No tengo una audiencia global y, de hecho, esa solución cuesta lo mismo o un poco más que aumentar el droplet a ese nivel. Y si/cuando uno necesita más RAM, el costo de la actualización es el mismo con o sin espacio en disco; es solo una cuestión de poder retroceder (y si un foro se reduce con el tiempo y hay necesidad de retroceder… esa no es una situación deseada 
)
La pregunta cuánto es mucho es casi tan difícil de responder como cuánto es suficiente.