La réponse à toutes ces questions est, pour l’essentiel, d’augmenter DISCOURSE_SIDEKIQ_WORKERS.
Je mettrais cette valeur à peut-être 32, car vous savez que vous disposez de beaucoup de CPU en réserve. Si vous avez encore beaucoup de CPU disponible après que cela ait tourné un moment, n’hésitez pas à l’augmenter davantage.
Vous pouvez probablement le réduire à, disons, 8 ou 12 pour une opération normale.
Assurez-vous d’avoir assez de max_connections pour PostgreSQL. Vous l’avez probablement déjà augmenté puisque vous utilisez un multisite, mais gardez un œil dessus.