Creo que, si estoy siguiendo todos los indicios correctamente, ¡ya se está trabajando en una solución!
El problema se reportó por primera vez aquí:
Allow or not accented characters in category slug according to "slug generation method" setting
Luego parece que @Falco comenzó a trabajar en una solución al final de este tema duplicado:
Category slug containing Unicode characters results in redirect loop
Eso fue luego reemplazado por esta PR pendiente:
Así que, por lo que puedo ver, debería solucionarse pronto.