Но stable тоже работал так?
Поэтому я не думаю, что это изменение поведения — они просто переименовали его в esr, и это также обновляет вас до последней версии в этой ветке при публикации новой версии в момент пересборки. Это вполне ожидаемо.
Как всегда, если вы действительно хотите быть предельно осторожны, как минимум выполните загрузку новой версии, используя настройку с двумя контейнерами, или ещё лучше — поддерживайте сервер для тестирования (staging) и проверяйте все обновления на вашей базе плагинов перед внедрением в продакшен.
Если вы не используете staging-систему, по моему мнению, почти лучше постепенно внедрять последние обновления по ходу дела и решать проблемы совместимости в каждом конкретном случае по мере их появления, вместо того чтобы сразу вываливать в продакшен большое количество критических изменений.
В остальном очень интересный и информативный пост, спасибо!