Caniuse показывает, что API IntersectionObserver был добавлен в iOS 12.2 в марте 2019 года.
Если эти тесты проводились также на iOS, то это подтверждает, что всё должно работать — все браузеры на iOS используют WebKit под капотом.
@MarcP, не отключали ли вы случайно IntersectionObserver в Настройки > Safari > Дополнительно > Экспериментальные функции? По умолчанию он должен быть включён. (см. заметки о выпуске Safari Technology Preview 71)