Суть стабильной версии — отсутствие изменений. Зачем вы вообще пересобираете?
Причина, по которой происходит загрузка контейнера, — поддержание его в соответствии с требованиями кода Discourse.
Если вы хотите зайти в контейнер без выполнения pull, вы можете использовать:
docker exec -it app bash
А если вы хотите добавить плагин без пересборки, вы можете зайти в директорию плагина, клонировать его и затем выполнить миграцию базы данных, но вам всё равно нужно убедиться, что вы получаете нужный коммит плагина для версии (строго) стабильной.