Grazie @md-misko - ho unito la PR e ho incrementato il tag discourse/mail-reciever:release su Dockerhub.
Sono sicuro che tu ne sia già a conoscenza, ma nel caso qualcun altro si imbatta in questo argomento, puoi aggiornare la tua versione del mail receiver eseguendo:
docker pull discourse/mail-receiver:release
cd /var/discourse
./launcher rebuild mail-receiver