Creo que he resuelto esto: falta una línea maillog_file en el Dockerfile. Solución temporal: añadí
POSTCONF_maillog_file: '/dev/stdout'
a mail-receiver.yml y reconstruí, pero esto debería corregirse probablemente en la imagen de Docker
RUN > /etc/postfix/main.cf \
+ && postconf -e maillog_file=/dev/stdout \
&& postconf -e smtputf8_enable=no \
...