Думаю, я разобрался: в Dockerfile отсутствует строка maillog_file. Временное решение: добавил
POSTCONF_maillog_file: '/dev/stdout'
в файл mail-receiver.yml и пересобрал образ, но это, вероятно, следует исправить в самом Docker-образе
RUN > /etc/postfix/main.cf \
+ && postconf -e maillog_file=/dev/stdout \
&& postconf -e smtputf8_enable=no \
...