В итоге я настроил тестовый сервер (на самом деле это было довольно просто — просто восстановил резервную копию из продакшена и вошёл через процедуру восстановления администратора, так как система настроена только на OIDC). Похоже, у нас около 160 тысяч тем, и быстрый тест только по одной категории с примерно 7500 темами занял 6 минут на моей тестовой системе — значит, на все темы уйдёт около 2 часов. Влияние на производительность системы (мониторилось через htop) здесь оказалось практически незаметным.
Уверен, мы найдём период низкой нагрузки, когда можно будет запустить команду rake, и при желании можем обрабатывать группы категорий по очереди — это будет работать у нас очень хорошо.
Огромное спасибо за все советы и помощь — за последние пару дней я многому научился в этой платформе благодаря этому. 