はい、OpenID Connectの場合、設定名は「openid connect overrides email」であり、「auth overrides email」ではありません。これを有効にすると、ユーザーがOpenID Connect経由でDiscourseにログインするたびに、Discourseのメールアドレスは、OpenID Connect認証プロバイダーサイトで使用しているメールアドレスの値に設定されます。つまり、ユーザーがDiscourseでメールアドレスを変更した場合でも、Memberstackで使用しているメールアドレスの値に自動的にリセットされます。
メールアドレスが認証プロバイダーと同期しなくなる問題を回避するために、「email editable」サイト設定を無効にすることもできます。したがって、「email editable」を無効にして「openid connect overrides email」を有効にすると、ユーザーはMemberstackでメールアドレスを変更してからMemberstack経由でDiscourseにログインすることでしか、メールアドレスを変更できなくなります。
そうは思いません。誰かがDiscourseの「サインアップ」ボタンをクリックすると、DiscourseはMemberstackによって提供されるauthorization_endpointにリダイレクトします。Memberstackがこれを設定可能にしている可能性はありますが、確認するにはMemberstackに問い合わせる必要があります。
別の可能なアプローチとして、Discourseヘッダーにカスタムページへのリンクを追加できる可能性があります。おそらくこのテーマコンポーネントを使用します: https://meta.discourse.org/t/custom-header-links/90588。理想的には、CSSを使用してログイン中のユーザーにはリンクを非表示にできるでしょう。