如果这还不是你的计划，我建议迁移到一个新数据库（在同一台服务器上），这样你就不会破坏你现有的网站。
我无法确切了解你认为 Bitnami 在做什么，但你想要在你的 ENV 中设置的是 DISCOURSE_S3_BACKUP_BUCKET。请参阅 为上传配置 S3 兼容对象存储提供商 来了解如何在你的 app.yml 中正确设置这些 S3 变量。
如果“更好”的意思是“这是否意味着我不会破坏我们现有的网站并使其处于永远无法工作的状态？”，那么答案是肯定的。 
在 YML 中设置它们。
是的，它会更新数据库。我建议你 从命令行恢复备份。
这就是你想要的。恢复的来源必须与备份版本相同或更新。恢复后，它将迁移数据库。
这可能是你需要知道的一切，我们很乐意免费提供帮助。如果你需要针对你的具体设置进行动手指导，可以联系我或在 Marketplace 中寻求帮助。
另外，另一种选择是在 k8s 中构建镜像并启动它们。我做过几次，并使用 github 来构建镜像。