Lamentablemente, no puedes establecer los valores predeterminados a nivel de sitio (ni a nivel de canal), solo a nivel de usuario.
No creo que nada haya cambiado desde esto:
Eso es configurable, aunque no fácilmente.
Para chats personales, el valor predeterminado es ser notificado automáticamente por cada mensaje. Esto puede ser reducido para cada hilo de chat por el usuario.
Para canales, el valor predeterminado es como lo describes. Los usuarios pueden cambiarlo a cada mensaje si lo desean.
La última vez que lo miré, la única forma de cambiar el comportamiento predeterminado era profundizar en la consola de Rails. Incluir esto en la interfaz de usuario podría ser una solicitud de característica valiosa.
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Cabe destacar que puedes solucionar esto usando la mención @all (notifica a todos en el canal).
Animo a alguien a presentar una solicitud formal en Feature describiendo lo que necesitas que haga.