Новый интерфейс для скрытия категории из последних?

[Stephen]

@swamidass

Уберет ли отключение уведомлений для категории посты из списка последних?

Да

@swamidass

А как сделать так, чтобы по умолчанию все категории были отключены для всех?

Эта настройка называется «default categories muted» в ваших административных настройках. После её настройки система предложит применить изменение ко всем существующим пользователям.