テストサイトで確認したところ、チャットメール通知のデフォルトは「オフライン時のみ」（他の選択肢は「通知しない」のみ）だと考えています。
ユーザー設定の管理画面にデフォルト値を追加できるケースがあると思います。ただし、あなたが提案されているものとは逆の方向性になるかもしれませんね。
これは他のデフォルト設定と同様に、手動で選択していないユーザーの設定のみを変更する形で機能します。
この提案は#contribute:ux に回して検討していただきました。
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