Плагин, добавляющий эту функцию в боковую панель, доступен по адресу: Discourse Doc Categories
Подкатегории создаются так же, как и обычные категории. Единственное отличие — вы выбираете родительскую категорию: Create a category in Discourse
Также есть руководство о том, как создавать блоки: Display boxes for subcategories above topic list