¿Reemplazar email/notification.html mediante un Plugin personalizado: consejos?

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He descubierto cuál era el problema. El código de plugin.rb debe colocarse dentro de after_initialize:

after_initialize do
    require_dependency 'user_notifications'
    module ::UserNotificationsOverride
        def send_notification_email(opts)
            Rails.configuration.paths["app/views"].unshift(File.expand_path("../templates", __FILE__))
            super(opts)
        end
    end

    class ::UserNotifications
        prepend ::UserNotificationsOverride
    end
end

Ahora me funciona perfectamente. ¡Gracias por compartir este método!