Обычно директория /var/discourse/shared/standalone/backups видна в вашем контейнере как /var/www/discourse/public/backups (отсюда и слово shared). Ваша команда rsync помещает резервную копию внутрь этой директории, чтобы сделать её доступной из контейнера.
И наоборот, если контейнер записывает данные в public/backups, они должны быть видны на хосте в общей директории.
Я указал выше путь /var/discourse/shared.... Но, похоже, вы работаете в ~/infra/discourse, поэтому вы копируете файлы в ~/infra/discourse/shared/standalone/backups/default.
Обычно контейнер мапится на /var/discourse/shared/....
В этом может быть проблема. Можете проверить, существует ли у вас директория /var/discourse/shared?