Да, standalone.yml нужен, если вы используете нестандартный порт и прокси на своём веб-сервере. Например, у меня он запущен на 127.0.0.1:3000, а nginx проксирует его на порт 443, поскольку на том же сервере работают 6 веб-сайтов — так nginx может размещать множество сайтов на одном IP-адресе. discourse_docker/samples/standalone.yml at main · discourse/discourse_docker · GitHub
Да, запускать собственный почтовый сервер на порту 25 в наши дни — не лучшая идея: большинство провайдеров электронной почты внесли в чёрный список целые подсети VPS.