Caniuse indique que l’API IntersectionObserver a été ajoutée à iOS 12.2 en mars 2019.
Si ces tests ont également été effectués sur iOS, cela prouve alors que cela devrait fonctionner : tous les navigateurs sur iOS utilisent WebKit en arrière-plan.
@MarcP, avez-vous, par hasard, désactivé IntersectionObserver dans Réglages > Safari > Avancé > Fonctionnalités expérimentales ? Elle devrait être activée par défaut. (voir les notes de version de Safari Technology Preview 71)