Você removeu alguma permissão do grupo everyone? Se você não fez isso, verá esta mensagem:
Esta categoria é pública, todos podem ver, responder e criar posts. Para restringir permissões, remova uma ou mais das permissões concedidas ao grupo “everyone”.
Neste estado, quando você clica em Salvar, nada será salvo.
Isso persiste após recarregar a página? Se não, provavelmente não está sendo salvo corretamente. Você está atrás de uma subpasta ou proxy? Algum erro aparece no console JS (F12)?
Se persistir, há algo em seus logs de administrador? Verifique /admin/logs/staff_action_logs e filtre por “change category settings”.