Acabei de testar isso com tags no meu site de desenvolvimento local e em https://try.discourse.org/. Quando um usuário está acompanhando uma tag, ele recebe uma notificação para tópicos que recebem a tag no momento em que o tópico é criado pela primeira vez, mas editar um tópico existente para adicionar uma tag acompanhada não gera uma notificação.
Quando um usuário está acompanhando uma categoria, recategorizar um tópico existente para a categoria acompanhada está gerando uma notificação para mim em https://try.discourse.org/.