Hai fatto un’ottima ricerca su questo! Mi dispiace che il comportamento sia un po’ poco chiaro. Ho fatto qualche prova e sono riuscito a farlo funzionare sul mio sito:
- abilita gli utenti provvisori (staged users)
- crea una categoria con un indirizzo email in ingresso personalizzato e abilita l’impostazione “Accetta email da utenti anonimi senza account”
- invia un’email alla categoria da un indirizzo email non già associato a un utente
- vedi arrivare il post nella categoria e viene creato l’utente provvisorio
- modifica le preferenze dell’utente provvisorio e imposta “Inviami un’email quando qualcuno mi cita, risponde al mio post, menziona il mio @username o mi invita a un argomento” su SEMPRE.
Puoi provare tu stesso sul tuo sito? Se non funziona, deve esserci qualche altra impostazione di amministrazione diversa. Non sono sicuro di come tu possa gestire questa situazione in produzione, perché non è possibile impostare preferenze predefinite per gli utenti provvisori diverse da quelle degli utenti registrati normali. 
Per tua informazione, ero nella stessa situazione qualche anno fa, come puoi vedere negli argomenti correlati collegati qui sotto. In sintesi, la funzionalità degli utenti provvisori è meglio supportata nei messaggi privati di gruppo rispetto alle categorie/argomenti. Gli utenti provvisori sono essenzialmente lì per permettere allo staff di interagire con le persone via email nelle caselle di posta di gruppo, per fornire supporto. È così che lo utilizza il team di Discourse. Gli utenti provvisori non accedono al sistema, quindi è quasi casuale che abbiano anche delle preferenze utente, e modificarle può avere conseguenze impreviste. Nel frattempo, vogliamo che le persone creino un account e accedano per partecipare alle discussioni della community, quindi sarebbe controproducente aggiungere supporto per la partecipazione degli utenti provvisori agli argomenti. Penso che questa funzionalità sia stata aggiunta per alcuni siti che volevano replicare le mailing list o utilizzare Discourse come archivio per le proprie mailing list.
Per essere onesto, non so se si tratti di un bug e, in caso affermativo, qual è la soluzione corretta. Modificare queste impostazioni predefinite permetterebbe a siti come il tuo di sfruttare questa funzionalità accidentale per il tuo caso d’uso:
- gli utenti provvisori osservano ogni messaggio e ogni argomento in cui sono presenti (come nei messaggi privati)
- gli utenti provvisori hanno l’impostazione “Inviami un’email quando qualcuno mi cita, risponde al mio post, menziona il mio @username o mi invita a un argomento” impostata su SEMPRE
In alternativa, potremmo insistere sul fatto che gli utenti provvisori siano utilizzati solo per i messaggi privati e non per gli argomenti, rimuovendo l’opzione “Accetta email da utenti anonimi senza account” dalle impostazioni della categoria. Potrebbe essere resa un’impostazione nascosta se è richiesta da alcuni siti per motivi storici, probabilmente legati alla replica delle mailing list.
Spero che questo ti aiuti a fare un po’ di progressi. 