Seguí la siguiente configuración en mi servidor de staging/prueba en web_only.yml. Pero parece que las copias de seguridad todavía se están realizando en la última versión de Discourse. Parece que está ignorando la variable de entorno.
## Configuración específica del servidor de Staging
DISCOURSE_AUTOMATIC_BACKUPS_ENABLED: false
DISCOURSE_LOGIN_REQUIRED: true
DISCOURSE_DISABLE_EMAILS: 'yes'
DISCOURSE_S3_DISABLE_CLEANUP: true
DISCOURSE_ALLOW_RESTORE: true