Если я не прав, поправьте меня, но, насколько я знаю, в Discourse «из коробки» это сделать нельзя. Он может опрашивать только один почтовый ящик для сбора писем.
Проще использовать какой-либо сервис пересылки почты (хостинг обычно это поддерживает): пересылать письма из ящика на внешнем домене (foo@fairphone.community) в соответствующий почтовый ящик для сбора писем в Discourse для этой категории или группы (reply+category1foo@forum.fairphone.com). Это определённо реализуемо.