Corrija-me se eu estiver errado, mas não acho que seja possível fazer isso com o Discourse nativamente. Ele só pode monitorar uma única caixa de correio de coleta.
Seria mais fácil usar algum tipo de encaminhador de e-mail (geralmente hospedagens oferecem esse recurso) para encaminhar e-mails de uma caixa de correio em domínio externo (foo@fairphone.community) para a caixa de correio de coleta adequada do Discourse para aquela categoria/grupo (reply+category1foo@forum.fairphone.com). Isso é definitivamente viável.