Большое спасибо вам обоим, @pfaffman и @Poster_Nutbag — очень полезно!
EBS действительно звучит как более подходящий вариант — это позволит нам не отклоняться от discourse/docs/INSTALL-cloud.md at main · discourse/discourse · GitHub.
Следуя вашим советам, я думаю, что выберу RDS, но привяжусь к конкретной коммиту репозитория discourse_docker. Хотя это, вероятно, усложнит процесс обновлений, я надеюсь, что в случае проблем с сервером все данные будут надежно сохранены в RDS, и мы сможем быстро восстановить работоспособное состояние без ручного восстановления.
(По-моему, того же результата можно добиться и с помощью EBS, но из-за шифрования томов и необходимости использовать unix-команды для монтирования/размонтирования тома между экземплярами я немного боюсь процесса автоматизации этого).