Сначала сделайте резервную копию вашего сайта на случай, если что-то пойдет не так. Затем:
# Получите категорию и присвойте её переменной
c = Category.find_by(name: "<название вашей категории>")
# Включите уведомления для категории для всех пользователей
CategoryUser.where(category_id: c.id, notification_level: 0).destroy_all
Редактирование:
Если вы хотите узнать, для скольких пользователей категория отключена, перед выполнением второй команды попробуйте выполнить:
CategoryUser.where(category_id: c.id, notification_level: 0).count
Это вернет количество пользователей, у которых отключены уведомления для этой категории.