Мне нужно было добавить старый шифр здесь:
k = ActiveSupport::MessageEncryptor.new(KEY, cipher: "aes-256-cbc")
До сих пор не понимаю, почему два экземпляра, которые оба утверждают, что работают под управлением 7.0.3, дают разные результаты, но тщательное изучение документации по обновлению (RTFM) сильно помогло. Спасибо, Герхард! Это был тот толчок, который мне был нужен.