Después de reiniciar el droplet, la reconstrucción avanzó un poco más y terminé con el mismo problema que se publicó aquí: PostgreSQL Stuck During Rebuilding - #15 by haroldfy
Volví a la versión anterior 3.4.0.beta1-dev del foro con ./launcher start app.
Podría esperar al próximo lanzamiento y/o intentar actualizar a Ubuntu 20.04.6 LTS.