Après avoir redémarré le droplet, la reconstruction a progressé un peu plus loin et j’ai rencontré le même problème que celui posté ici : PostgreSQL Stuck During Rebuilding - #15 by haroldfy
Je suis revenu à la version précédente 3.4.0.beta1-dev du forum avec ./launcher start app.
Je vais peut-être attendre la prochaine version et/ou essayer de mettre à jour vers Ubuntu 20.04.6 LTS.