Ruby 2.7 está al final de su vida útil (EOL) y ya no lo admitimos. No obtienes esa versión al instalar Discourse siguiendo la guía de instalación estándar desde hace un tiempo, ¿así que supongo que esta es una instalación personalizada?
Recomiendo ceñirse a la guía de instalación oficial compatible, incluso para personas familiarizadas con la pila de Discourse, y eso es aún más importante para las personas que no están familiarizadas con las tecnologías utilizadas.